Taglia a cubetti il burro freddo e uniscilo in una ciotola con lo zucchero di canna e lo zucchero semolato. Lavora con una frusta elettrica o una planetaria fino ad ottenere un composto spumoso e uniforme: il burro deve amalgamarsi ma non scaldarsi troppo.

Aggiungi le uova fredde, una alla volta, continuando a montare finché il mix risulterà liscio e ben amalgamato.

Setaccia la farina con amido di mais, lievito, bicarbonato e sale direttamente nella ciotola degli ingredienti umidi, mescolando con una spatola. L’impasto risulterà spesso.

Versa dentro tutte le gocce di cioccolato (sia fondente che latte/bianco) e, se vuoi, le noci spezzettate e la polvere di caffè. Mescola in modo che ogni parte dell’impasto sia ben farcita.

Dividi l’impasto in grosse palline: non schiacciarle troppo. Disponile su una teglia con carta forno, lasciando spazio tra una e l’altra perché tendono ad allargarsi leggermente.

Metti la teglia in forno già caldo e cuoci finché le superfici sono dorate ma il centro sembra ancora un po’ morbido e gonfio.

Lascia raffreddare sulla teglia qualche minuto (il profumo sarà intenso!) prima di trasferirli delicatamente su una griglia: qui finiranno di compattarsi, mantenendo l’interno cremoso.