In un pentolino di medie dimensioni, aggiungi acqua, succo di limone, zucchero e amido di mais. Usa una spatola per mescolare finché l'amido non è sciolto. Metti a fuoco medio e continua a mescolare finché il composto inizia ad addensarsi in circa 1 minuto.

Aggiungi i mirtilli e porta a ebollizione, mescolando delicatamente. Quando i frutti rilasciano parte del loro succo e diventano sciropposi, in circa 5-6 minuti, togli dal fuoco e lascia raffreddare a temperatura ambiente.

In una ciotola di un robot da cucina, rompi grossolanamente i biscotti graham e poi frulli fino a ottenere delle briciole fini. Trasferisci le briciole in una ciotola, aggiungi 1 cucchiaio di zucchero e 8 cucchiai di burro fuso. Mescola per inumidire uniformemente le briciole. Rivesti una tortiera a cerniera da 9 pollici con carta forno e spingi le briciole sul fondo della teglia salendo per 1/2" sui lati. Congela per 15 minuti o refrigerare per 30 minuti affinché le briciole si solidifichino.

In una grande ciotola, sbatti il formaggio cremoso e lo zucchero con un mixer elettrico a media/alta velocità per 3 minuti fino a renderlo soffice e completamente liscio, raschiando il bordo della ciotola se necessario. Aggiungi la panna acida e il succo di limone e sbatti per un altro minuto fino a quando non è ben incorporato.

Pulisci le fruste del mixer e poi in una seconda ciotola grande, monta la panna montata a media-alta velocità per circa 3 minuti, fino a formare picchi fermi.

Usando una spatola, incorpora la panna montata nella miscela di formaggio fino a quando non è completamente combinata, raschiando il fondo della ciotola mentre mescoli.

Versa metà del ripieno sulla crosta raffreddata. Aggiungi 1/4 della salsa ai mirtilli raffreddata sopra il primo strato di formaggio cremoso e crea un leggero vortice sopra.

Versa il restante composto di cheesecake e livella la parte superiore. Aggiungi e fai vortici con 1/4 della salsa di mirtilli sopra. Copri e refrigerare per 6 ore o tutta la notte per farlo solidificare completamente. Per servire, guarnisci le fette individuali di cheesecake con la salsa di mirtilli rimasta.