1. Per preparare la salsa di caramello, versa lo zucchero in uno strato uniforme in una grande pentola. 2. Scalda a fuoco medio-alto, mescolando lo zucchero fino a farlo sciogliere. Lo zucchero si agglomererà all'inizio, ma alla fine si scioglierà completamente. Questo dovrebbe richiedere circa 10 minuti. 3. Una volta che lo zucchero si è sciolto, smetti di mescolare e lascia cuocere fino a quando lo zucchero non diventa di un colore ambrato un po' più scuro. Potresti notare un aroma di nocciola. Il cambiamento di colore avverrà rapidamente, quindi non lasciarlo andare troppo a lungo o diventerà troppo scuro o brucerà. Togli la salsa di caramello dal fuoco. 4. Aggiungi il burro e mescola fino a quando non è ben amalgamato. Il composto bolle molto, ma continua a mescolare fino a quando tutto il burro non è sciolto e amalgamato. 5. Versa lentamente la panna nella salsa di caramello e mescola fino a incorporare. Trovo che possa aiutare aggiungere solo un po' alla volta fino a quando il caramello inizia a assottigliarsi, poi puoi aggiungere il resto. Mescola fino a quando non è ben amalgamato e liscio. 6. Metti da parte circa 1 tazza di salsa di caramello per guarnire. Aggiungi la farina e le gocce di noci pecan al restante caramello e metti da parte. 7. Per preparare la crosta del cheesecake, preriscalda il forno a 325°F (163°C). Rivesti il fondo di una tortiera a cerniera da 9 pollici (23 cm) con carta da forno e ungi i lati. 8. Unisci gli ingredienti della crosta in una ciotola piccola. Premi il composto sul fondo e sui lati della tortiera a cerniera. 9. Cuoci la crosta per 10 minuti, poi metti da parte a raffreddare. 10. Copri l'esterno della tortiera con carta stagnola in modo che l'acqua del bagno maria non possa entrare. Metti da parte la tortiera preparata. 11. Riduci la temperatura del forno a 300°F (148°C). 12. Versa la salsa di caramello con le noci pecan e la farina nel fondo della crosta e distribuiscila in uno strato uniforme. 13. Per preparare il ripieno del cheesecake, metti le gocce di cioccolato in una ciotola piccola. 14. Riscalda la panna fino a quando inizia a bollire, poi versala sopra le gocce di cioccolato. Lascia riposare per 2-3 minuti, poi mescola fino a ottenere un composto liscio. 15. Versa il cioccolato in uno strato uniforme sulla salsa di caramello nella crosta. 16. In una ciotola grande, sbatti il formaggio spalmabile, lo zucchero di canna e la farina a bassa velocità fino a ottenere un composto ben amalgamato e liscio. Assicurati di usare bassa velocità per ridurre la quantità di aria aggiunta all'impasto, che può causare crepe. Raschia i lati della ciotola. 17. Aggiungi la panna acida e l'estratto di vaniglia e mescola a bassa velocità fino a ottenere un composto ben amalgamato. 18. Aggiungi le uova una alla volta, mescolando lentamente per unire dopo ogni aggiunta. Raschia i lati della ciotola quando necessario per assicurarti che tutto sia ben amalgamato. 19. Versa l'impasto del cheesecake nella crosta, sopra al cioccolato. 20. Metti la tortiera a cerniera all'interno di un'altra teglia più grande. Riempi la teglia esterna con acqua calda fino a metà altezza dei lati della tortiera a cerniera. L'acqua non deve superare il bordo superiore della carta stagnola sulla tortiera a cerniera. 21. Cuoci per 1 ora e 35 minuti. Il centro dovrebbe essere impostato, ma ancora tremolante. 22. Spegni il forno e lascia la porta chiusa per 30 minuti. Il cheesecake continuerà a cuocere, ma inizierà anche a raffreddarsi lentamente. 23. Apri leggermente la porta del forno per 30 minuti per consentire al cheesecake di continuare a raffreddarsi lentamente. Questo processo aiuta a prevenire le crepe. 24. Togli il cheesecake dal forno e rimuovi il bagno maria e l'involucro. 25. Versa circa 1/2 tazza della salsa di caramello rimanente sopra la parte superiore del cheesecake e distribuisci in uno strato uniforme. Se la salsa di caramello si è indurita troppo per essere versata, scaldala per circa 10 secondi. 26. Metti in frigorifero il cheesecake fino a quando non sarà completamente freddo e sodo, 5-6 ore. Quando il cheesecake è freddo e sodo, rimuovilo dalla tortiera a cerniera e mettilo su un piatto da portata. 27. Metti le gocce di cioccolato per la decorazione in una ciotola piccola. Riscalda la panna fino a quando inizia a bollire, poi versala sopra le gocce di cioccolato. Lascia riposare per 3-4 minuti, poi mescola fino a ottenere un composto liscio. 28. Versa la salsa di caramello e la salsa di cioccolato rimanente sopra il cheesecake e completa con un po' più di gocce di noci pecan. Metti in frigorifero il cheesecake fino al momento di servire.