Scalda l’acqua finché non è ben calda, poi aggiungi un pizzico di sale: questo è il primo segno che i chicchi di cous cous verranno saporiti e gonfi al punto giusto.

Versa il cous cous in una ciotola capiente, bagna con l’acqua calda salata, copri con un coperchio o un piatto e lascia riposare giusto il tempo di assorbire il liquido. In quei minuti, i piccoli granelli si gonfieranno e diventeranno morbidi.

Mentre il cous cous riposa, lava bene i pomodorini e tagliali in quarti. Noterai subito il profumo acidulo e dolce tipico dell’estate, già solo nel maneggiarli.

Metti il pesto in una ciotolina, aggiungi un po’ di olio extravergine e anche un cucchiaio d’acqua fredda: questa piccola diluizione renderà il condimento ancora più cremoso e facile da distribuire tra i chicchi.

Quando il cous cous ha finito di assorbire, sgrana i chicchi con la forchetta, lavorando delicatamente per evitare l’effetto “palla unica”. Sentirai la granella sgranarsi friabile sotto ai rebbi.

Unisci ora il pesto, mescola con dolcezza per far arrivare il profumo di basilico dappertutto. Poi aggiungi i pomodorini e quasi tutte le mandorle a scaglie, lasciandone un po’ da parte per la decorazione finale.

Mescola tutto ancora una volta, copri bene e lascia raffreddare in frigorifero. Quando sei pronto a servire, rigira il cous cous per sgranarlo di nuovo — noterai che il profumo sarà ancora più intenso e fresco.

Completa con un filo d’olio, le mandorle avanzate e qualche foglia di basilico fresco a piacere. Porta in tavola e lasciati sorprendere dal colore e dal profumo.