Per realizzare il couscous alle verdure per prima cosa preparate il brodo vegetale (in alternativa potete utilizzare la stessa dose di acqua bollente). Occupatevi delle verdure: spuntate le zucchine, rimuovete la parte bianca all’interno e tagliate quella verde a piccoli cubetti.

Mondate e riducete a cubetti anche le carote e i peperoni.

Mondate e tritate finemente la cipolla, poi tagliate il peperoncino a rondelle dopo aver eliminato i semi (se gradite il piccante potete tenerli). Infine affettate sottilmente la melanzana per ricavare dei triangolini.

Scaldate un giro d’olio in una padella capiente, poi aggiungete le melanzane e fatele saltare a fiamma medio-alta per 5 minuti, salando a metà cottura. Quando saranno belle dorate rimuovetele dalla padella e tenete da parte.

Nella stessa padella scaldate un altro filo d’olio, poi aggiungete lo spicchio di aglio e il peperoncino e le cipolle tritate. Versate anche le carote e i peperoni. Salate e cuocete a fuoco vivace per circa 6 minuti; in questo modo le verdure rimarranno colorate e croccanti.

Trascorso questo tempo unite le zucchine e continuate a cuocere per 3-4 minuti. A questo punto eliminate l’aglio, poi aggiungete i piselli e le melanzane. Regolate di sale e saltate il tutto ancora per un paio di minuti.

Una volta che le verdure saranno cotte, spegnete il fuoco e completate con il basilico e le mandorle a lamelle. Mescolate per amalgamare il tutto e lasciate intiepidire.

Nel frattempo preparate il couscous: versate il couscous in una ciotola capiente e condite con il sale, l’olio e la curcuma.

Coprite il couscous con il brodo o l’acqua bollente, mescolate e lasciate riposare per 5 minuti, coperto con pellicola.

Trascorso il tempo di riposo il liquido sarà stato assorbito, quindi sgranate il couscous con la forchetta e versatelo nella padella con le verdure. Amalgamate il tutto e servite il vostro couscous alle verdure guarnito con qualche fogliolina di basilico e un filo di olio a crudo!