La prima regola da osservare per la perfetta riuscita della pietanza riguarda la scelta delle patate, che devono essere farinose, quindi sono da preferite quelle a pasta bianca. Lessate le patate con tutta la buccia, scolatele, sbucciatele e schiacciatele in una ciotola capiente con uno schiacciapatate. Lasciate raffreddare.

Condite le patate con il sale, il pepe, il prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato. Unite due uova e amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto morbido e senza grumi. Tagliate la mozzarella a listarelle e tenetela da parte (la mozzarella deve essere asciutta, quindi se utilizzare mozzarella fresca, fate sgocciolare tutto il latte).

Prelevate dell'impasto dalla ciotola e sistematelo nel palmo di una mano, formando un incavo nel mezzo. Farcite con la mozzarella e chiudete il crocchè aiutandovi con l'altro mano, fino a formare un cilindro. Sistemare i crocchè in un vassoio. Per formare le crocchette, in alternativa potete usare questo comodissimo utensile che ho trovato tempo fa su internet, si chiama la croquetera e serve a preparare polpette, crocchette e palline. Vi consiglio di ungere lo stampo per facilitare l'estrazione della crocchetta.

La seconda regola riguarda l'impanatura, che deve essere perfetta al fine di sigillare il crocchè. Prendete tre piatti fondi, in uno sbattete gli albumi, in un altro mettete la farina e nell'ultimo il pangrattato. Passate ogni crocchè prima nella farina, poi nell'albume ed infine nel pangrattato.

Sistemate i crocchè in un vassoio e riponeteli in frigo per circa 2-3 ore.

A questo punto si può procedere alla cottura dei panzarotti. L'olio deve essere bollente, circa 160° ed è preferibile friggere pochi pezzi alla volta per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi troppo. Friggete i crocchè fino a quando non saranno belli dorati. Scolateli e disponeteli sulla carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Condite con un pizzico di sale e servite i vostri crocchè di patate napoletani ben caldi. Buon appetito!