Preparate il pesto di zucchine. Pulite le zucchine, spuntatele, lavatele e asciugatele quindi tagliatele a pezzi e mettetele nel mixer con l'aglio, le mandorle, il parmigiano grattugiato, il basilico, un pizzico di sale e due cucchiai di acqua bollente. Frullate il tutto con brevi impulsi, aggiungendo a filo anche due cucchiai d'olio. Otterrete una salsina cremosa.

Pulite i peperon. Tagliateli a cubetti e saltateli velocemente in padella con un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale quindi coprite e lasciate cuocere per qualche minuto mescolando di tanto in tanto. Spegnete e tenete da parte.

Tostate i pinoli in un padellino. Mettete il cous cous in una zuppiera. Fate bollire 400 g di acqua leggermente salata quindi versatela sul cuscus, mescolate brevemente e lasciate riposare per circa dieci minuti, fino a quando il cous cous avrà assorbito tutto il liquido.

Sgranate il couscous con una forchetta quindi unitevi il pesto di zucchine e mescolate. Aggiungete infine anche i peperoni e mescolate. Lasciate insaporire per qualche minuto. Prima di servire cospargete con i pinoli tostati.