Lessa le patate in abbondante acqua salata: scegli patate di dimensioni simili per una cottura uniforme. Sono pronte se la forchetta affonda facilmente ma senza che risultino troppo molli.

Lascia raffreddare le patate, poi tagliale a pezzetti non troppo piccoli. Devono restare compatte per evitare che si sfaldino una volta unite al resto.

Nel frattempo, porta a bollore una pentola d’acqua salata, immergi il polpo dalla testa così che le punte dei tentacoli si arriccino: ripeti tre volte il gesto e poi lascialo cuocere fino a che risulterà tenero (verifica infilzando la parte più grossa di un tentacolo con la forchetta).

Quando il polpo è morbido, aggiungi una spruzzata di aceto, spegni la fiamma, copri e lascia riposare il polpo nell’acqua calda ancora un po’ per insaporirlo e mantenerlo tenero.

Taglia il polpo a tocchetti una volta freddo.

Affetta i pomodorini e snocciola le olive se necessario.

Prepara un’emulsione frullando con il frullatore a immersione il prezzemolo, l’aglio (se piace), sale, pepe e abbondante olio di oliva, fino a ottenere una salsa verde fluida e profumatissima.

Unisci in una ciotola capiente il polpo, le patate, i pomodorini, le olive, quindi irrora tutto con la salsa al prezzemolo e mescola delicatamente per amalgamare i sapori.

Servi subito o lascia riposare in frigorifero per esaltare maggiormente il gusto e permettere ai sapori di fondersi.