Lavate le zucchine, togliete le due estremità e tagliatele a cubetti piccoli. Sciacquate bene il riso sotto all’acqua corrente per togliere l’amido. Mettete a bollire una pentola di acqua salata, quando l’acqua bollirà buttate il riso e le zucchine tagliate a cubetti.

Quando il riso sarà cotto ma ancora al dente scolatelo insieme alle zucchine e passatelo sotto l’acqua fredda per raffreddarlo completamente. Mettete il riso e le zucchine in un’insalatiera con il tonno sott’olio sgocciolato e sbriciolato e il succo di limone.

Condite con abbondante olio extravergine di oliva aromatizzato e prezzemolo tritato. Mettete l’insalata di riso in frigo per 20 minuti prima di servirla.

Passate sempre il riso sotto all’acqua fredda dopo averlo cotto altrimenti non terrà la cottura. Potete sostituire il tonno con salmone affumicato o con prosciutto a cubetti. Potete aggiungere cubetti di mozzarella ben asciugata con carta da cucina. Potete aggiungere anche mais dolce o altri ingredienti ma non più di uno a vostra scelta.