Preperate il crumble di mandorle: amalgamate 100 g di burro morbido a tocchetti, 100 g di zucchero di canna, 100 g di farina di mandorle, 70 g di farina di riso, 30 g di amido di mais e un pizzico di sale; lavorate per qualche minuto con le mani.

Stendetelo infine in una teglia foderata di carta forno e cuocetelo nel forno ventilato a 165 °C per 15‑18 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

Fondete dolcemente 40 g di burro con 175 g di cioccolato bianco; mescolateli con il pralinato di mandorle; incorporate poi 350 g di crumble di mandorle sbriciolato, un pizzico di sale e il riso soffiato.

Ponete il composto in una teglia tra due fogli di carta da forno e stendetelo con il matterello a 8 mm di spessore. Fatelo indurire nel freezer per 30 minuti circa, quindi ritagliatevi 4 dischi di 16 cm di diametro e poneteli in 4 stampi della stessa misura.

Portate a ebollizione 210 g di purea di lampone, spegnete e unite 85 g di zucchero e il colorante alimentare (1 g).

Montate 175 g di tuorli, uniteli alla purea e cuocete a bagnomaria per 10 minuti, amalgamando con una frusta.

Montate a neve 210 g di albumi con 80 g di zucchero; incorporateli ai tuorli; aggiungete 50 g di fecola di patate, 30 g di amido di mais, 70 g di farina di riso, la polvere di lampone e scorza grattugiata di limone.

Raccogliete in una tasca da pasticciere e distribuite su una placca foderata di carta forno formando dei filoncini ravvicinati; infornate a 150 °C per 15-18 minuti. Si dovranno ottenere delle fasce di savoiardi attaccati.

Idratate 10 g di gelatina in fogli con 50 g di acqua fredda. Montate a neve 120 g di albumi con 20 g di zucchero. Cuocete in un pentolino 50 g di zucchero con 20 g di acqua fino a 120 °C, quindi versatelo a filo sugli albumi continuando a montare.

Preparate la mousse: sciogliete la gelatina precedentemente idratata in un pentolino con 60 g di latte e uno spruzzo di liquore a piacere; portate a bollore e versate subito a filo negli albumi caldi; fate raffreddare e poi amalgamate con 260 g di purea di lampone e 600 g di panna semimontata.

Distribuite la mousse all’interno dei 4 stampi, sopra il crumble ricomposto, riempiendoli per metà; fate raffreddare e rassodare in frigo per 2 ore.

Idratate 6 g di gelatina in 30 g di acqua fredda. Montate 75 g di tuorlo con 45 g di glucosio e unitelo a 355 g di panna bollente. Spegnete; quando la crema sarà a 85 °C, unite la gelatina strizzata e i semi di vaniglia.

Caramellate in padella 75 g di zucchero, unite 250 g di panna bollente (attenti agli schizzi) e amalgamate. Mescolate poi con la crema. Una volta fredda, distribuitene uno strato sottile sulla mousse di lampone, in parte rassodata; rimettete in frigo.

Idratate 10 g di gelatina in 50 g di acqua fredda. Montate 120 g di albumi con 20 g di zucchero; contemporaneamente in un pentolino cuocete 50 g di zucchero con 20 g di acqua fino a 121 °C, e una volta raggiunta la temperatura, versate a filo sugli albumi continuando a montare.

Preparate la mousse: scaldate la gelatina precedentemente idratata con 60 g di latte e un goccio di liquore a piacere; portate a bollore, quindi versate subito a filo nell’albume, ancora caldo; fate raffreddare, quindi aggiungete 260 g di yogurt e, infine, 600 g di panna semimontata. Versate sul cremoso, appena rassodato, colmando gli stampi, e rimetteteli in frigo.

Idratate 5 g di gelatina in 25 g di acqua fredda. Frullate 200 g di lamponi con 50 g di fragole; aggiungete 50 g di zucchero e cuocete finché non otterrete un composto liscio e omogeneo. Filtrate e unitevi subito la gelatina ammorbidita e la sua acqua; frullate tutto.

Versate sulle torte uno strato sottile (1 mm) di gelatina di lamponi. Mettete in frigo a rassodare.

Preparate una bagna ai lamponi facendo bollire 500 g di acqua con 100 g di zucchero e 150 g di framboise. Bagnate il biscuit al lampone e collocatelo lungo il bordo delle torte.

Farcite i lamponi rimasti con la gelatina di lamponi rimanente e distribuiteli sulle 4 torte. Spolverizzate a piacere con zucchero a velo.