Taglia il guanciale a listarelle e sistemalo nella padella ancora fredda. Accendi la fiamma medio-bassa e lascia sciogliere lentamente il grasso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i pezzetti saranno dorati e croccanti e il profumo sarà intenso.

Nel frattempo, porta a bollore abbondante acqua, sala leggermente e cuoci la pasta scelta mantenendola al dente, controllando la consistenza con un assaggio appena prima che il tempo di cottura sia scaduto.

Preleva un po’ di acqua di cottura con il mestolo: servirà a creare la tipica cremosità del condimento.

Scola la pasta e trasferiscila direttamente nella padella con il guanciale croccante. Aggiungi subito una parte dell’acqua di cottura tenuta da parte.

Salta energicamente la pasta per qualche istante a fiamma viva: ti accorgerai che il fondo si trasformerà in una salsa vellutata che avvolge perfettamente ogni rigatone.

Leva dal fuoco e completa con il pecorino romano grattugiato e abbondante pepe nero. Continua a mantecare finché noterai che tutto sarà ben amalgamato, lucido e irresistibilmente cremoso.

Servi subito, godendoti il contrasto tra la pasta calda, la morbidezza del sugo e la croccantezza del guanciale.