Metti sul fuoco una pentola capiente con acqua ben salata e aspetta che vada a ebollizione.

Prepara il condimento: in una padella larga, lascia sciogliere una noce di burro e aggiungi il prosciutto cotto, strappato a mano o a piccoli dadini. Fai rosolare a fuoco medio, mescolando, finché senti il profumo intenso e si forma una leggera crosticina dorata. Spegni e tieni da parte.

Cala le penne nell’acqua bollente e fai cuocere fino a quando sono al dente. Nel frattempo, porta lo stracchino a temperatura ambiente così si scioglierà più facilmente.

Scola la pasta tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura. Versa le penne nella padella con il prosciutto, aggiungi lo stracchino e, se vuoi, una manciata di formaggio grattugiato. Rimetti tutto sul fuoco dolce.

Mescola energicamente in modo che il formaggio si sciolga formando una crema; aggiungi qualche cucchiaio di acqua di cottura per raggiungere la consistenza che preferisci. Servi subito, finché la salsa è bella vellutata e avvolgente.