Dimentica la fretta: qui serve lasciarsi portare dai gesti, dal vapore che si alza dalla pentola, e dalla soddisfazione di impastare con le mani. Le melanzane vanno prima cotte per bene: alcune famiglie le lessano in acqua abbondante, altre le cuociono al forno oppure le spadellano con un filo d’olio finché non diventano tenerissime. Da calde è meglio lasciarle intiepidire: così eviterai un impasto troppo umido.

Appena tiepide, taglia grossolanamente le melanzane o schiacciale con la forchetta, poi elimina eventuale liquido in eccesso. Aggiungi pangrattato, uova, formaggio grattugiato, aglio tritato e prezzemolo. Non ti preoccupare se il composto sembra troppo morbido: basta aggiungere un altro poco di pangrattato, sempre poco per volta, mentre lavori con le mani fino ad ottenere una massa compatta ma non secca. Aggiusta di sale e pepe.

Forma le polpette usando il palmo delle mani, dalle la dimensione che preferisci. Passa ogni polpetta nel pangrattato così da creare un guscio perfetto pronto a dorarsi.

Per la cottura: scalda abbondante olio extravergine d’oliva in una padella capiente, quando inizia a fremere immergi le polpette, poche per volta. Lasciale friggere senza toccarle troppo, ruotandole delicatamente finché ognuna non si veste di una crosta brunita, croccante e profumata. Trasferisci le polpette su un piatto con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.