Prima di tutto lavate per bene le melanzane, sbucciatele e tagliatele a tocchetti. Lasciatele a bagno in acqua e sale per 30 minuti, per togliere l'amaro. Sciacquatele per bene, asciugatele e friggetele per pochi minuti, fino a quando risulteranno morbide. Scolatele con un mestolo forato e adagiatele su carta assorbente da cucina. In alternativa, per delle polpette più leggere, potete far bollire le melanzane per 5 minuti o potete cuocerle al forno per 20 minuti. Una volta cotte, schiacciatele per bene con una forchetta e lasciatele raffreddare.

In una ciotola spezzettate il tonno sgocciolato dall'olio di conservazione, aggiungete il formaggio, l'uovo, il pangrattato, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato.

Aggiungete al composto le melanzane ed impastate il tutto. L'impasto deve risultare morbidissimo ma ben legato, di conseguenza regolatevi aggiungendo se necessario un altro uovo oppure 2 cucchiai di acqua.

Con le mani bagnate formate le vostre polpette e lasciatele in un piatto.

Versate l'olio di semi di arachide in una padella adatta alla frittura e portatelo a temperatura per 2/3 minuti. Friggete le polpette di melanzane poche per volta, sgocciolatele e fatele riposare su carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso. In alternativa, foderate una teglia da forno con carta forno ed adagiate le vostre polpette sulla teglia. Cuocete in forno statico, a 180° per 30 minuti, fino a quando risulteranno belle dorate. In alternativa, se le volete ancora più leggere, potete cuocerle direttamente nel sugo di pomodoro, per 10 minuti per ogni lato.

Servite le polpette di melanzane e tonno belle calde, accompagnate da salsine ed insalate di stagione. Se volete, quelle fritte o cotte al forno, potete insaporirle nel sugo di pomodoro per alcuni minuti.