Preparare i pomodori: Aprire 1 (14 once) lattina di pomodori pelati interi di buona qualità e prelevare abbastanza pomodori interi per riempire circa 1 tazza o 8 once. Dovrebbero essere circa 6 - 8 pomodori. Tritare finemente i pomodori. Conservare il liquido/pomodori rimanenti per un altro utilizzo, come zuppa o pasta.

Cuocere la pasta: Nel frattempo, portare a ebollizione una grande pentola d'acqua. Insaporire generosamente con sale e aggiungere 8 once di rigatoni secchi. Cuocere fino a poco prima di al dente, riservando 1 tazza di acqua di pasta per il sugo, poi scolare la pasta.

Preparare il sugo: Posizionare una grande padella su fuoco medio-basso e soffriggere 3 once di guanciale fino a cottura e croccantezza, circa 8 - 12 minuti. Presterai attenzione mentre passa da traslucido a opaco e poi a dorato. Mescolare 1/4 cucchiaino di fiocchi di peperoncino rosso e 1/2 cipolla rossa e soffriggere per 5 - 7 minuti, fino a quando la cipolla è ammorbidita. Aggiungere 1/4 di tazza di vino bianco (se utilizzato), portare a ebollizione e sobbollire per 2 - 4 minuti fino a che il vino non si è ridotto. Utilizzare un cucchiaio di legno per raccogliere eventuali pezzetti dal fondo della padella. Aggiungere i pomodori tritati e sobbollire per 10 - 15 minuti, schiacciando eventuali pezzetti più grossi con il dorso di un cucchiaio di legno per aiutare a formare una salsa. Una volta che la salsa non ha più un sapore acido e crudo, è pronta. Assaggiare e condire con sale a piacere.

Finire: Continuando su fuoco medio-basso, aggiungere la pasta nella padella e metà del formaggio, e mescolare per ricoprire, aggiungendo un po' d'acqua di pasta secondo necessità per allentare la salsa. Consentire alla miscela di addensarsi leggermente fino a quando la pasta non si attacca bene alla salsa, quindi dividere nei piatti da portata e guarnire con il formaggio rimanente. Servire immediatamente e gustare!