Preriscalda il forno a 350°F (175°C). Ungi e infarina una teglia da forno 9×13 pollici.

In una ciotola, sbatti insieme farina, lievito in polvere, bicarbonato, cannella e sale.

In una grande ciotola, sbatti zucchero, uova, olio e vaniglia fino a ottenere un composto liscio.

Aggiungi gradualmente gli ingredienti secchi a quelli umidi e mescola fino a appena amalgamato.

Incorpora le carote, l’ananas e le noci, se le utilizzi.

Versa l’impasto nella teglia preparata e cuoci per 35–40 minuti, o fino a quando uno stecchino esce pulito. Lascia raffreddare completamente.

Per la glassa: sbatti il formaggio cremoso e il burro fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungi zucchero a velo e vaniglia, battendo fino a ottenere un composto liscio.

Spalma la glassa sulla torta raffreddata e guarnisci con pezzi di ananas e carote grattugiate.